Chefs Influencers y Chefs de Culto

Hay dos formas de destacarse como chef. Por un lado están los que uno conoce a través de los medios y redes sociales, hoy devenidos en influencers, a los que llamo "Chefs Marketineros". Por otro, están los que uno debe buscarlos. No vienen a uno. Requiere una suerte de rol activo por parte del que busca conocerlo. A éstos los llamo "Chefs de Culto". Raramente coinciden, sí pueden pasar de chef Culto a Marketinero. Los chef Marketineros hoy en día juegan un papel más bien de influencers. No venden sus productos originales (platos de comida), sino más bien su lifestyle, los productos que consume, los electrodomésticos que "utiliza", etc. Ya cumplen una función más bien de relaciones públicas. Un ejemplo de chef Marketinero es Fernando Trocca, quien supo tener a Sucre en 2013 en el puesto 29, en 2014 en el 47 y en 2015 perdió su lugar dentro de los 50 mejores restaurantes de Latin Americas's 50 Best Restaurants. Recuerdo cuando un amigo necesitaba a un influencer hipster para una marca y lo conocía a Trocca por ser hipster y no por su cocina. Dicho y hecho, empezó como influencer de bebidas y de celulares.

En cambio los chef de Culto, están más concentrados en mejorar sus verdaderos productos. Pero hago una subdivisión en este tipo de chefs: los conservadores y los vanguardistas. Los chefs de culto conservadores, siguen siendo los que manejan la cocina. Ya vieron que sus productos son muy buenos y poseen gran aceptación por parte del público. Les funciona y no buscan cambiar ni siquiera un proveedor. Por lo general son los cocineros de la vieja escuela. Uno de ellos es Javier Wong, a quien The Guardian lo catalogó como "autor del mejor ceviche del mundo" y quien ganó el Chowzter World Award 2014 por su plato, el ceviche de lenguado y pulpo. Son chefs que no suelen (y no saben cómo) manejar las redes, pero a la vez nos les importa. Lo suyo es su cocina.

En cambio, los chefs de Culto Vanguardistas son la generación de los cocineros que están inquietos buscando una vuelta de tuerca a lo ya creado. Creen en lo que hacen y generalmente, al principio, tienen muchos palos en la rueda por parte de la crítica. En el documental de Netflix Chef's Table hay varios casos que encajan en esta descripción. Uno de ellos es el de Virgilio Martinez, quien es uno de los chef más reconocidos de Perú y de Latino-américa. En Latin Americas's 50 Best Restaurants en 2013 obtuvo el puesto número 4 y en 2014, 2015 y 2016 el puesto número uno. Virgilio pensó un menú para "recorrer" Perú basándose en las altitudes y su contexto. Se trata de una persona que vive investigando y recorriendo lugares buscando reinventarse continuamente.

Vale decir que no hay ningún tipo de chef mejor que otro, todos son buenos en lo suyo. Los de Culto Conservadores porque saben qué hacer y lo hacen excelente. Los de Culto Vanguardistas, son unos inquietos que nos hacen repensar la comida. Los Marketineros son los que traspasan la cocina, como Trocca, un hipster que cocina como la p u t a madre.