El Gran Ceviche

  El tiradito y el ceviche son dos platillos populares de la cocina peruana que comparten algunas similitudes, pero también tienen diferencias importantes. El ceviche se prepara con pescado o mariscos crudos marinados en jugo de limón, cebolla, cilantro y otros ingredientes, como ají y tomate. El tiradito, por otro lado, es similar al ceviche, pero el pescado se corta en tiras más finas y no lleva cebolla. Además, el tiradito suele tener una salsa más líquida y un sabor más picante que el ceviche. En resumen, la principal diferencia entre tiradito y ceviche es la forma en que se corta el pescado, el uso de la cebolla y la consistencia de la salsa, ya que el tiradito suele tener una salsa más líquida y un sabor más picante. Ambos platos son dignos de comerlos frecuentemente. El de la izquierda es el tiradito y el de la derecha es el ceviche.

Ya vimos la receta de Fernando Trocca del ceviche . Ahora les comparto la receta del Tiradito de Lenguado. La misma es del programa Trocca alla Fontán. Un detalle es que agrega cebolla, ingrediente no usado tradicionalmente para este plato y, por otro lado, una de las diferencias que posee con el ceviche. Ingredientes 2 filetes de lenguado Aceite de oliva a gusto 1/2 morrón rojo 1/4 chile jalapeño 1 cebolla morada Sal y Pimienta a gusto Manos a la obra 1. Pele y corte la cebolla en brunoise 2. Corte el morrón en brunoise 3. Corte el jalapeño en brunoise 4. Filetee el lenguado en pequeñas porciones, comenzando de la parte más angosta hacia la más ancha Si no puedes ver el video por tu dispositivo, lo podés hacer en YouTube .

Nueva experiencia (20/12/2013) en Sipan , uno de los restaurantes de cocina peruana mejor posicionado en Buenos Aires. Se trata de uno de los restaurantes que supo ofrecer uno de los mejores ceviches de Buenos Aires. Hoy ya no lo hace y es una pena. El esfuerzo del restaurant se centra hoy en día más en la prensa que en la cocina.  Vale decir que es uno de los restaurantes más exclusivos de cocina peruana en Argentina. Más abajo hay una foto de la carta (tipo de cambio en dicho día USD 1 = ARS 6,5). En esta ocasión probé: El pisco sour de maracuyá, muy rico Tiracuya, que es un tiradito de salmón con una salsita de maracuyá Ceviche mixto, que tenía salmón, lenguado, langostinos y pulpo. En el caso del ceviche el plato no se reflejó lo que indicaba en la carta, ya que no había pulpo, no eran langostinos frescos sino camarones que estaban congelados. Todo insípido, aguachento, sin nada de picante. Ojalá Sipan vuelva a centrarse en la cocina y ofrezca unos ricos

El tiradito con este pescado es muy buena opción ya que se trata de un ejemplar que es popular, sabroso, y de carne magra y firme. Por otra parte la corvina se presta a diferentes tipos de cocción, lo cual lo hace un pescado para tenerlo siempre en cuenta. Ingredientes (para seis personas) 500 gr de corvina 12 limas 1gr de cilantro 1/3 ají de rocoto Sal a gusto 1 choclo cocido y desgranadao 1 camote (batata) Manos a la obra Cortar la corvina en finas lonchas de modo transversal a las fibras visibles del pescado. Luego reservarlo en un plato plano y frio. En una licuadora (o minipimer) colocar el el rocoto, ají, el jugo de las limas y sal. Rociar la leche de tigre (la salsa preparada con la licuadora) sobre las lonchas en el plato plano. Colocar el cilantro finamente cortado sobre la preparación y servirlo con el choclo y el camote.    

El brunch de Hernán Gipponi del Hotel Fierro en Buenos Aires es muy recomendable. El menú, el cual consta de varios pasos, cambia semanalmente. No está demás decir que se trata del restaurant puesto n° 49 del ranking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamericana . Uno de los pasos del menú fue un Tiradito de Langostinos, simple pero excelente. Con cebolla morada, brotes de verdes y una leche de tigre muy sutil. Si es que quieren ver el menú completo, les paso una foto del 25/11/2013.

Ingredientes   (ver  Kcal ) : 200 grs de filetes de lenguado 1/2 kg de pulpo 10 limas 50grs de maíz 1/2 ají rocoto 1 diente de ajo bien picado 1 gr de cilantro 20grs de luchuga criolla 1gr de jenjibre Sal y pimienta a gusto Manos a la obra Asustar al pulpo 3 veces y luego hervirlo 25 minutos por cada kg de peso. Luego apagar el fuego y dejar enfriar en la misma agua la igual cantidad de minutos que estuvo en el fuego. Enfriar el pulpo en la heladera. Una vez que esté frío cortar los tentáculos en rebanadas delgadas y diagonales (al igual que el método del sashimi). Reservar. Cortar el filete de lenguado en tiritas de 1x4 cm. Sazonar todo con sal, ajo picado, jenjubre y pimienta. Luego integrar en un bowl el pulpo, el lenguado más el rocoto en tiritas, las cebollas cortadas tipo pluma y el jugo de las limas. Llevar a la heladera para que marine por 10 minutos. Servirlo con los granos de maíz hervidos en poco de agua y azúcar. Acompañar con hojas de lechuga y el cil