El Gran Ceviche

El anticucho es el plato por excelencia que se come en las calles de Perú. El street food peruano. Se pueden preparar anticuchos con distintas carnes y cortes, aunque en todos los casos el  ají panca  y el vinagre son los grandes protagonistas de este plato. Tipos de anticucho: Corazón de vaca, el tradicional. Hay que limpiarlo bien, sacar todo nervio y grasa. Corazón de pollo, que son los más prácticos y ricos para hacerlos. Aunque según uno esté es más o menos difícil conseguirlos. Pierna de pollo (o pata según algunos países) sin piel, Solomillo de res (lomo, en argentina), para mí, el mejor junto al de pollo. Panceta de cerdo, que tiene que estar cocida Pescados, aquellos que aguanten ser cocinados a la parrilla Pulpo, que tienen que estar cocidos. Son increíbles, pero sinceramente prefiero comer estos mariscos en otros platos, que no tenga que competir con otro sabores. Lo que varía entre uno y otro, es la duración de la cocción, o que ya están cocidos como el caso de la panceta o

Martín Berasategui Olazábal el multipremiado chef español que cuenta con doce estrellas Michelin. Su restaurante, Martin Berasategui, queda en Lasarte-Oria, un municipio español de la provincia de Guipúzcoa, comunidad autónoma del País Vasco, situada a escasa distancia de la capital guipuzcoana, San Sebastián. El chef español Martín Berasategui es conocido por su versión de las gambas al ajillo, que ha sido uno de los platos más populares en su restaurante. En su versión, Berasategui agrega ingredientes como brandy, pimiento rojo y albahaca fresca para darle un sabor más complejo y una textura cremosa a la salsa. Gambas al ajillo • 750 g de gambas (gruesas) • 8 dientes de ajo pelados • 1 atado de perejil • una pizca de brandi • aceite de oliva • 1 chile fresco • sal Preparación : Pelar las gambas. En una sartén con aceite, sofreír las cáscaras de gamba y machacarlas con una botella. Majar en un mortero 4 dientes de ajo enteros y las hojas de perejil, y añadirlos

El seco, estafado peruano,  como ya lo vimos se puede preparar con distintas carnes: pollo, carne de res, cabrito, cordero o de pescado. Pero su particularidad es el cilantro o culantro. En este caso vamos a ver la receta clásica de Francisca Baylon de este preciado estofado limeño. La receta es sacada del libro Bitute, el sabor de Lima. de Gastón Acurio y Javier Masías. Primero, hablemos de ¿qué es el osobuco? También llamado ossobuco (“osso” que significa hueso y “buco”, hueco o agujero, en italiano) es un corte es redondo con hueso en el centro. Es el corte transversal de la articulación de la parte inferior de la pierna y superior de la caña de la vaca (en realidad de todo cuadrúpedos). Es ideal para cocinar sin apuros. El resultado compensa siempre su tiempo de preparación. Seco limeño, seco de osobuco (para 4 personas) 1 osobuco 1 kg 1 taza de aceite vegetal 3 1/2 tazas de cebolla roja picada 2 cucharadas de ajo molido o picado 1 taza de tomate picado 3/4 taza de aj

Este plato típico de la gastronomía española se encuentra más bien en el sur y centro del país. En Latinoamérica, donde se dificulta conseguir las gambas, se puede usar langostinos, camarones o gambones. Ingredientes para tapeo de personas: 600 gr de gambas enteras 2dl de aceite 8 dientes de ajo pelados y picados 4 trocitos pequeños de guindilla Sal a gusto Pizca de perejil Vinagre (opcional) Manos a la obra Se pelan las gambas en crudo y se reservan. En una cazuela se vierte el aceite, los ajos picados y la guindilla. Se calienta todo y cuando empiecen a dorarse los ajos, retiramos del fuego y añadimos las gambas, el perejil, sal y un chorrito de vinagre.

Sucre es el restaurante de Fernando Trocca que fue galardonado con el puesto 29 de los mejores restaurantes de Latino América 2013 , La oferta gastronómica posee influencias italianas, españolas, japonesas y peruanas. El ceviche que probé en Sucre era de lenguado, cebolla morada, cilantro, pimiento rojo y ajo. Pero, lo que más me gustó, fue una salsa a la huancaina que acompañaba. Trocca preparó un ceviche muy similar este, pero sin la salsa a la huancaina, en el programa Trocca alla Fontán por el canal Gourmet. Si no puedes ver el video por tu dispositivo, lo podés hacer en YouTube . Ingredientes Cilantro 5 grs 1 cebolla morada 1/4 chile jalapeño 2 limas (jugo) 1 naranja (jugo) 2 filetes de lenguado 1/2 morrón rojo Aceite de oliva 3 cucharadas Sal y Pimienta a gusto Manos a la obra 1. Pele y corte la cebolla en pluma 2. Corte el morrón en fina juliana 3. Corte el jalapeño en fina juliana 4. Corte el lenguado en cubos regulares También te puede i

Esta versión del ceviche se trata de preparar la leche de tigre, que es el jugo logrado de la mezcla de los ingredientes de la preparación del ceviche, con un mixer (minipimer o licuadora), de modo tal que el cilantro tiñe de verde la leche de tigre. Ingredientes 650 grs de salmón rosado (el más fresco posible) 4 grs de cilantro (culantro) 10 limas 1/2 rocoto verde 1 gr de jengibre  1 cebolla morada Sal y pimienta a gusto 1/2 palta Granos de choclos  (máiz)  en lata dos cucharas soperas Manos a la obra 1. Cortar el salmón en cubos de 1 cm y poner sal y pimienta negra molida. Reservarlo. 2. Cotar la cebolla en brunoise. 3. Cortar en tiras el rocoto 4. Cortar las limas y sacar su jugo, exprimiendo a mano, en recipiente. 5. Colocar en el recipiente de las limas, o en la licuadora, el jugo, el recoto y las limas. 6. Verter la leche de tigre en el salmón, mezclar y servirlo. Tip: colocar tres cubos de hielo en el bowl antes de servir el ceviche

El ceviche de camarón de Colombia dista un poco del de Perú. Posee tres ingredientes distintos: la mayonesa, salsa picante y salsa de tomate. En el video de abajo, se puede ver a Paco Nadal, periodista y blogger de El Viajero del diario El País de España, pidiendo un clásico ceviche en las playas de Santa Teresa Colombia. Al ceviche lo preparan en un chiringuito, que es una especie de pequeños locales situados en la playa. Como se vé en el video se prepara de la siguiente manera : En un bowl se ponen los camarones, sal, una salsa de ají picante, ajo, jugo de limón, mayonesa, cebolla morada bien picada, salsa de tomate y listo. También se suele sumar a lo anterior un poco de perjil y una cacharada de aceite de oliva. Si no puedes ver el video, miralo en YouTube acá .

Recomiendo que prueben las papas a la huancaína con alcaparras. Queda muy bien. La receta tradicional se sirve con pocos huevos y aceitunas y sobre una hoja de lechuga, pero yo lo preparo con mucho de los dos primeros ingredientes y ningún verde alguno.  Pero este fin de semana agregué un ingrediente más: alcaparras, típico de la cocina mediterránea. Si quieren ver el paso a paso de cómo prepararlo visiten en este link , solo deben agregar al final un lluvia de alcaparras. Les paso una foto de cómo quedó:

Este plato es una ensalada cítrica de pescado, un primo del ceviche peruano. Lo probé  en el restaurante Cocina Sunae , uno de los mejores de Buenos Aires. El Kinilaw es un plato específicamente de Filipinas y se lo prepara con tomate, naranja,  cebolla colorada, leche de coco,  albahaca y chiles. Conseguí la receta con la que prepara la mismísima Christina Sunae. Acá va: Ingredientes 8 limas 1 cebolla morada 5 grs de jengibre 1/4 de ají Amarillo 1 cucharada sopera de leche de coco Sal a gusto 500 grs de mero 1/2 taza de tomates cherry cortados al medio 1 naranja cortada en gajos Hojas de lechuga Albahaca Manos a la obra En un bowl poner la cebolla cortada en plumas, el jengibre, el ají picante en tiras, leche de coco, el mero cortado en cubitos, sal y el jugo de las limas. Mezclar y dejar reposar 8 minutos.  Agregar los tomates,  la naranja y la albahaca.  Maridaje recomendado por Sunae Cerveza Patagonia Bohemian Pilsener Larger por amargor y el arom

Este plato es muy fácil de hacerlo. En esta ocasión lo preparé como entrada para un asado argentino. Como sobró lo comimos con unas morcillas de entrada y luego un matambre. Siempre acompañado por un vino joven merlot. Ingredientes 1 diente de ajo 1 ají amarillo 5 galletitas de agua Aceite de oliva 500 ml de leche evaporada 5 papas 200 grs de queso fresco 6 aceitunas negras 2 huevos 1/4  de morrón rojo Manos a la obra Hervir las papas y dejar enfriar.  Luego cortarlas en ruedas dd 5 mm de ancho. Reservar.  En una sartén saltear el ajo y los ajíes (sin semillas) y luego ponerlos en una licuadora o minipimer con la leche y sal. Ir agregando aceite de oliva más las galletitas.  En una bandeja colocar las papas y rociar la salsa obtenida. Agregar tiritas de morrón, cuartos de huevos y aceitunas negras. Servirlo frío. 

La Cancha tostada es una buena opción para acompañar el ceviche, sobretodo cuando no disponemos de mucho tiempo. Es rápido y efectivo. Ingredientes (para 4 copas de ceviche) 1 taza de cancha para tostar 1 cuchara sopera de aceite de oliva Sal a gusto Manos a la obra En una sartén o wok poner a calentar a fuego medio 30 segundos. Colocar el aceite y a los 20 segundo sumar las canchas con sal. Revolver constantemente para que no exploten las canchas (un minuto más o menos). Cuando esté dorado sacar rápidamente del fuego. Para sumar al ceviche hay que dejarlo enfriar, hay que recordar que el ceviche es un plato frío y no tibio, por ende debe estar todo frío.

Vamos con una receta bien fácil y simple de cómo hacer un buen ceviche de lenguado. El tiempo a cocinarlo es de aproximadamente 30 minutos para servirlo como una entrada para cuatro personas. Ingredientes 650 grs de lenguado muy fresco 2 grs de cilantro 1 cebolla morada 10 limas 1/2 rocoto 1 pizca de jenjibre Sal a gusto Manos a la obra 1. Cortar el lenguado en cubos de 1 cm y reservarlos en wok. Sal a gusto. 2. Cortar las cebollas en julianas obteniendo medios aros. Agregar al bowl. 3. Sacar las pepas o semillas del rocoto más la parte blaca.Y cortarlo en tiritas y luego por la mitad. Sumarlo al bowl.. 4. Pelar la punta de un jenjibre y luego cortar en láminas y después minis cuadraditos. Prefiero no rallarlo, así nos encontramos con una sorpresa refrescante cuando estemos comiendo. Agregar al bowl. 5. Cortar las limas y sacarle el jugo sobre el bowl y agregar el cilantro (culantro) picado. Una vez que que ya tengamos todos los ing

También conocido en España como besuno, voraz, pancho y panchito. El Besugo se trata de un pescado casi magro en primavera y en invierno llega hasta un 9% de grasa. Se trata de un pescado muy usado en España, sobretodo en navidad como en el plato Besugo a la Madrileña . Ahora vamos con la Receta del Ceviche de Besugo Ingredientes 200 grs de besugo fresco 1 cebolla morada 1 1/2 pimiento colorado (morrón) 1 diente de ajo 8 limas 1 gr de cilantro 5 papines 50 grs de choclo 1/3 ají rocoto 20 grs de lechuga o escarola Sal y pimienta a gusto Manos a la obra Cortar en tiras de 1 por 2 cm los filetes de besugo. Colocar en un bowl el besugo junto a el jugo de las limas, el ejo bien picado y el rocoto en julianas. Sumar el pimiento en tiras y la cebolla en juliana muy finas. Mezclar todos los ingredientes y colocar sal, pimienta y el cilantro. Servirlo con los papines previamente hervidos con sal y fríos sobre las hojas de la lechuga o la escaraola.

El tiradito con este pescado es muy buena opción ya que se trata de un ejemplar que es popular, sabroso, y de carne magra y firme. Por otra parte la corvina se presta a diferentes tipos de cocción, lo cual lo hace un pescado para tenerlo siempre en cuenta. Ingredientes (para seis personas) 500 gr de corvina 12 limas 1gr de cilantro 1/3 ají de rocoto Sal a gusto 1 choclo cocido y desgranadao 1 camote (batata) Manos a la obra Cortar la corvina en finas lonchas de modo transversal a las fibras visibles del pescado. Luego reservarlo en un plato plano y frio. En una licuadora (o minipimer) colocar el el rocoto, ají, el jugo de las limas y sal. Rociar la leche de tigre (la salsa preparada con la licuadora) sobre las lonchas en el plato plano. Colocar el cilantro finamente cortado sobre la preparación y servirlo con el choclo y el camote.    

El pescado Reineta (o pez hacha) de aguas chilenas, es una gran opción para preparar un ceviche. Una de las características de esta especie es que posee una espina central que, sacándola se obtienen dos lomos sin espinas. Este pescado popular en Chile se introdujo en el comercio chileno en la década del ´90. Una nota en el site Emol comenta su popularidad en el mercado chileno. Ingredientes 500 grs de filete de Reineta 1 cebolla morada costada en pluma 1 gr de cilantro 12 limas 1/4 ají rocoto en tiras Sal y pimirnta a gusto Manos a la obra Cortar los filetes en cubos de 1 cm y colocarlo en un bowl Agregar todos los ingredientes y salpimentar a gusto.

El Arroz Chafa es el arroz salteado derivado del Chau Fan chino. Se trata de uno de los platos emblemas de la cocina Chifa . Ingredientes 150 grs de arroz 2 cebollas de verdeo 1 diente de ajo 2 huevos 3 almejas 3 mejillones 30 grs de camarones 1 calamar 2 langostinos 50 cc de aceite de maíz 20 cc de salsa de soja 20 gr de jengibre rallado Sal y pimienta a gusto Manos a la obra Cortar la cebolla en ruedas finas. Picar el ajo. Hervir el arroz en agua salteada, escurrir, cortar la cocción y reservar. Limpiar los mariscos y el calamar, cortar el tubo del mismo en tiras. Reservar. Calentar el wok, saltear en aceite caliente los huevos semi batidos y reservar. Ahí mismo saltear la cebolla y el ajo, incorporarle el calamar y cocinar por un minuto. Agregar los mariscos y el arroz, volver a colocar los huevos al salteado, salpimentar y condimentar con salsa de soja y el jengibre rallado.

El brunch de Hernán Gipponi del Hotel Fierro en Buenos Aires es muy recomendable. El menú, el cual consta de varios pasos, cambia semanalmente. No está demás decir que se trata del restaurant puesto n° 49 del ranking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamericana . Uno de los pasos del menú fue un Tiradito de Langostinos, simple pero excelente. Con cebolla morada, brotes de verdes y una leche de tigre muy sutil. Si es que quieren ver el menú completo, les paso una foto del 25/11/2013.

Se trata de un plato que es ideal para una entrada. Su maridaje perfecto es un vino Sauvignon Blanc, pero con una cerveza bien fría, también se lleva muy bien.   Ingredientes: 30 langostinos frescos 200 grs de harina 200 grs de panko 2 huevos Palitos brochettes Sal y pimienta a gusto Limón o limas Aceite necesario Para la Salsa de Guacamole 2 platas 1 cebolla morada 2 tomates 1gr de cilantro 1 limón Manos a la obra Pelar y limpiar los langostinos ( video ) Pasarlos por un bowl con harina, luego por otro con huevo batidos y por último por otro bowl con panko. Atravesar los langostinos con los palitos. Freir los brochettes a 180° celsius brevemente hasta que adopte el color dorado y crujiente. Para el Guacamole Pisar la palta con tenedor, Agregar tomates, previamente cortados y pisados con un pisa-puré. Sumar las cebolla morada cortada en pequeños cubitos. Sumar sal, pimienta y limón. Tip: también se puede sumar una salsita de Mayonesa de Ajo.

Prepara esta versión del ceviche con toques orientales. Muy fácil y rico. Ingredientes: 400 grs de atún rojo 8 limas 1/2 ají rocoto 1 gr de ceboliita de ciboulette 1 gr de jengibre Sal y pimienta a gusto 1 cucharadita de vinagre de arroz 1 cucharadita de azúcar (si es negra o morena mejor) 2 cucharaditas de aceite de oliva extra-virgen 100 ml salsa de soja Manos a la obra Cortar en cubos de 1cm el atún rojo En un bowl colocar sal y pimienta más el jugo de las limas. Revolver. Ir agregando todos los ingredientes. Dejar marinar por 10 minutos.

Seco es una preparación típica del norte de Perú (Trujillo, Chiclayo y Piura). Vale decir que, el cabrito es la cría de la cabra de hasta 4 meses de edad. Tradicionalmente se prepara con plátanos verdes y la cecina. Es un plato de la cocina del amazonia que se realiza con pescados de río. Saco de Cabrito con Yuca Ingredientes: 300 grs de cabrito 1 cebolla 2 tomates 1/2 morrón (pimiento rojo) 150 grs de zapallo 1 ají panca 100 grs de yuca (mandioca) 1 gr de cilantro 30 cc de vinagre de vino tinto 200 cc de cerveza negra 200 cc de caldo de carne 1 gr de comino 1 gr de ajo en polvo 50 cc de aceite de maíz Sal y pimienta Manos a la obra: Macerar las presas de cabrito en una pasta hecha de ajo en polvo, 1/2 ají panca, pimienta, sal, comino y vinagre. Dejar reposar una hora. Preparar un aderezo salteando 1 cucharada de ajo picado, la cebolla picadita y 1/2 ají panca. Cuando halla transparentado la cebolla, agregar la carne y dorarla por todos lados. Incorporar los