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¿Quién es Gastón Acurio? Chef Peruano

Seco de Osobuco | Receta de Francisca Baylon

El seco, estafado peruano,  como ya lo vimos se puede preparar con distintas carnes: pollo, carne de res, cabrito, cordero o de pescado. Pero su particularidad es el cilantro o culantro.

En este caso vamos a ver la receta clásica de Francisca Baylon de este preciado estofado limeño. La receta es sacada del libro Bitute, el sabor de Lima. de Gastón Acurio y Javier Masías.

Primero, hablemos de ¿qué es el osobuco? También llamado ossobuco (“osso” que significa hueso y “buco”, hueco o agujero, en italiano) es un corte es redondo con hueso en el centro. Es el corte transversal de la articulación de la parte inferior de la pierna y superior de la caña de la vaca (en realidad de todo cuadrúpedos). Es ideal para cocinar sin apuros. El resultado compensa siempre su tiempo de preparación.


Seco limeño, seco de osobuco (para 4 personas)

1 osobuco 1 kg
1 taza de aceite vegetal
3 1/2 tazas de cebolla roja picada
2 cucharadas de ajo molido o picado
1 taza de tomate picado
3/4 taza de ají mirasol molido
1 1/2 tazas de cilantro (o culantro) molido
2 papas amarillas
1/2 taza de pimiento picado
5 zanahorias bebé
Gotas de jugo de limón
1/2 ají amarillo soasado y cortado en rajas
Sal y pimienta a gusto

A cocinar!
Sazonar la carne de ossobuco con sal y pimienta. Dorar luego en una olla con el aceite. Reservar.
En la misma olla dorar la cebolla con el ajo sobre fuego bajo
por unos 12 minutos para hacer un aderezo. Sazonar con sal
y pimienta.
Agregar a este aderezo el tomate y el ají mirasol. Dejar cocer
por 10 minutos más e incorporar el culantro molido.
Poner el ossobuco en la olla con el aderezo y el culantro.
Cubrir con agua caliente. Tapar y dejar cocinar por 1 hora.
Luego añadir las papas peladas y cortadas en dos y el pimiento, cocinar por 5 minutos y agregar las zanahorias bebé.
Probar, rectificar la sazón y cocinar por 4 minutos aproximadamente, hasta que la papa y las zanahorias estén cocidas.
Retirar del fuego, añadir unas gotas de jugo de limón y las
rajas de ají amarillo soasado. Dejar reposar un par de minutos y servir. 


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