Seco Limeño, el estofado peruano | Seco de Carne | Receta de Gastón Acurio

Se trata de un exquisito estofado que tiene su origen en la época colonial de Perú. Hay dos grandes variantes: el del norte peruano y el de Lima. En el caso del norteño, se lo prepara con cabrito y, la limeña, de cordero. De todos modos, se puede utilizar distintos tipos de carne: pollo, carne de res, cabrito, cordero o de pescado. Pero su particularidad es el cilantro o culantro. Se lo acompaña con frijoles cocidos y arroz blanco. No se trata de un guiso, el cual posee una cocción en un medio semigraso de un alimento que permite el reflujo de los vapores durante. Sino que es un estofado (sudado en algunas partes de Latinoamérica), que se trata de una cocción a fuego lento en un recipiente cerrado.

Vamos a ver una receta de Gastón Acurio de este Seco Limeño que hace del corte de res tortuguita. 

La tortuguita, que se llama así por su aspecto, se caracteriza por su gran sabor y por su terneza. Se trata de una carne magra pero sabrosa. Es muy recomendada para hervidos y pucheros o en estofados de cocción larga.

Para un kilo de carne, lo primero que debemos hacer es dorar la carne en una olla. retirarla.
En la misma olla, echar dos cebollas rojas picadas finisimamente a sudar lentamente con una cucharadita de ajo molido. Sudar hasta que cambie a color transparente, añadir ají mirasol licuado al gusto, ají amarillo fresco licuado al gusto también, culantro licuado al gusto y seguir sudando lentamente hasta que se separe el aceite del solido. allí el aderezo esta listo.
En ese momento regresamos la carne. Echamos al gusto, un chorrito de chicha de jora, o un chorro de cerveza negra, o un chorrito de vino blanco, lo que usted y su familia prefiera. A mi me gusta mas la chicha.
Cubrimos la carne con caldito de carne casero, no de cubo por favor, dejamos cocinar la carne a fuego muy muy muy muy lento.
Cuanto mas lento el fuego, mas suave quedara la carne.
Cuanto rato? imposible saberlo. Depende de la carne, del corte, del fuego. Esta lista cuando uno puede cortar la carne con la mirada.
Cuando esta casi lista añadir las zanahorias cortadas en rodajas, las arvejas, dos minutos mas y añadir las papas amarillas previamente cocidas.
Probar de sal, pimienta y listo.
Un arrocito con choclo, unos frejoles, una ensalada de rabanitos, unos pallares batidos. En fin, lo que a la familia mas le guste.
Lo importante ya lo sabe,
Que el seco debe salir mojado. 

Fte: Gastón Acurio, FB Page.