El Gran Ceviche

Este fin de semana volví a Status. Como ya lo había indicado en otra ocasión , se trata de un lugar accesible a todos los bolsillos, tanto para los peruanos en Buenos Aires como para los argentinos que desean comer en un lugar de la colectividad peruana. Esta vez opté por el ceviche mixto (pescado toyo, calamar, mejillones) y de postre el suspiro a la limeña y mousse de maracuyá. Les comparto las fotos.

Recomiendo que prueben las papas a la huancaína con alcaparras. Queda muy bien. La receta tradicional se sirve con pocos huevos y aceitunas y sobre una hoja de lechuga, pero yo lo preparo con mucho de los dos primeros ingredientes y ningún verde alguno.  Pero este fin de semana agregué un ingrediente más: alcaparras, típico de la cocina mediterránea. Si quieren ver el paso a paso de cómo prepararlo visiten en este link , solo deben agregar al final un lluvia de alcaparras. Les paso una foto de cómo quedó:

Este plato es una ensalada cítrica de pescado, un primo del ceviche peruano. Lo probé  en el restaurante Cocina Sunae , uno de los mejores de Buenos Aires. El Kinilaw es un plato específicamente de Filipinas y se lo prepara con tomate, naranja,  cebolla colorada, leche de coco,  albahaca y chiles. Conseguí la receta con la que prepara la mismísima Christina Sunae. Acá va: Ingredientes 8 limas 1 cebolla morada 5 grs de jengibre 1/4 de ají Amarillo 1 cucharada sopera de leche de coco Sal a gusto 500 grs de mero 1/2 taza de tomates cherry cortados al medio 1 naranja cortada en gajos Hojas de lechuga Albahaca Manos a la obra En un bowl poner la cebolla cortada en plumas, el jengibre, el ají picante en tiras, leche de coco, el mero cortado en cubitos, sal y el jugo de las limas. Mezclar y dejar reposar 8 minutos.  Agregar los tomates,  la naranja y la albahaca.  Maridaje recomendado por Sunae Cerveza Patagonia Bohemian Pilsener...

Status es un restaurante peruano que fue abierto mucho antes de la fiebre de la comida peruana. Es muy concurrido por turistas que están parando en el mismo barrio (Congreso), peruanos y argentinos que gustan de la cocina de Perú. De precio muy accesible y en "la otra esquina de la moda". Lo que más me atrae de este lugar es que voy encontrando platos que me gustan mucho y no termino de decidir cuál es el que más me gusta. Los que más recomiendo son: Picante de Mariscos Lomo saltado Parihuela Ceviche mixto Suspiro a la limeña - extraordinario Van dos fotos: el lomo saltado y el picante de mariscos.

Este plato es muy fácil de hacerlo. En esta ocasión lo preparé como entrada para un asado argentino. Como sobró lo comimos con unas morcillas de entrada y luego un matambre. Siempre acompañado por un vino joven merlot. Ingredientes 1 diente de ajo 1 ají amarillo 5 galletitas de agua Aceite de oliva 500 ml de leche evaporada 5 papas 200 grs de queso fresco 6 aceitunas negras 2 huevos 1/4  de morrón rojo Manos a la obra Hervir las papas y dejar enfriar.  Luego cortarlas en ruedas dd 5 mm de ancho. Reservar.  En una sartén saltear el ajo y los ajíes (sin semillas) y luego ponerlos en una licuadora o minipimer con la leche y sal. Ir agregando aceite de oliva más las galletitas.  En una bandeja colocar las papas y rociar la salsa obtenida. Agregar tiritas de morrón, cuartos de huevos y aceitunas negras. Servirlo frío. 

La Cancha tostada es una buena opción para acompañar el ceviche, sobretodo cuando no disponemos de mucho tiempo. Es rápido y efectivo. Ingredientes (para 4 copas de ceviche) 1 taza de cancha para tostar 1 cuchara sopera de aceite de oliva Sal a gusto Manos a la obra En una sartén o wok poner a calentar a fuego medio 30 segundos. Colocar el aceite y a los 20 segundo sumar las canchas con sal. Revolver constantemente para que no exploten las canchas (un minuto más o menos). Cuando esté dorado sacar rápidamente del fuego. Para sumar al ceviche hay que dejarlo enfriar, hay que recordar que el ceviche es un plato frío y no tibio, por ende debe estar todo frío.

Vamos con una receta bien fácil y simple de cómo hacer un buen ceviche de lenguado. El tiempo a cocinarlo es de aproximadamente 30 minutos para servirlo como una entrada para cuatro personas. Ingredientes 650 grs de lenguado muy fresco 2 grs de cilantro 1 cebolla morada 10 limas 1/2 rocoto 1 pizca de jenjibre Sal a gusto Manos a la obra 1. Cortar el lenguado en cubos de 1 cm y reservarlos en wok. Sal a gusto. 2. Cortar las cebollas en julianas obteniendo medios aros. Agregar al bowl. 3. Sacar las pepas o semillas del rocoto más la parte blaca.Y cortarlo en tiritas y luego por la mitad. Sumarlo al bowl.. 4. Pelar la punta de un jenjibre y luego cortar en láminas y después minis cuadraditos. Prefiero no rallarlo, así nos encontramos con una sorpresa refrescante cuando estemos comiendo. Agregar al bowl. 5. Cortar las limas y sacarle el jugo sobre el bowl y agregar el cilantro (culantro) picado. Una vez que que ya tengamos todos los...

Nueva experiencia (20/12/2013) en Sipan , uno de los restaurantes de cocina peruana mejor posicionado en Buenos Aires. Se trata de uno de los restaurantes que supo ofrecer uno de los mejores ceviches de Buenos Aires. Hoy ya no lo hace y es una pena. El esfuerzo del restaurant se centra hoy en día más en la prensa que en la cocina.  Vale decir que es uno de los restaurantes más exclusivos de cocina peruana en Argentina. Más abajo hay una foto de la carta (tipo de cambio en dicho día USD 1 = ARS 6,5). En esta ocasión probé: El pisco sour de maracuyá, muy rico Tiracuya, que es un tiradito de salmón con una salsita de maracuyá Ceviche mixto, que tenía salmón, lenguado, langostinos y pulpo. En el caso del ceviche el plato no se reflejó lo que indicaba en la carta, ya que no había pulpo, no eran langostinos frescos sino camarones que estaban congelados. Todo insípido, aguachento, sin nada de picante. Ojalá Sipan vuelva a centrarse en la cocina y ofrezca unos ri...

También conocido en España como besuno, voraz, pancho y panchito. El Besugo se trata de un pescado casi magro en primavera y en invierno llega hasta un 9% de grasa. Se trata de un pescado muy usado en España, sobretodo en navidad como en el plato Besugo a la Madrileña . Ahora vamos con la Receta del Ceviche de Besugo Ingredientes 200 grs de besugo fresco 1 cebolla morada 1 1/2 pimiento colorado (morrón) 1 diente de ajo 8 limas 1 gr de cilantro 5 papines 50 grs de choclo 1/3 ají rocoto 20 grs de lechuga o escarola Sal y pimienta a gusto Manos a la obra Cortar en tiras de 1 por 2 cm los filetes de besugo. Colocar en un bowl el besugo junto a el jugo de las limas, el ejo bien picado y el rocoto en julianas. Sumar el pimiento en tiras y la cebolla en juliana muy finas. Mezclar todos los ingredientes y colocar sal, pimienta y el cilantro. Servirlo con los papines previamente hervidos con sal y fríos sobre las hojas de la lechuga o la escaraola.

El tiradito con este pescado es muy buena opción ya que se trata de un ejemplar que es popular, sabroso, y de carne magra y firme. Por otra parte la corvina se presta a diferentes tipos de cocción, lo cual lo hace un pescado para tenerlo siempre en cuenta. Ingredientes (para seis personas) 500 gr de corvina 12 limas 1gr de cilantro 1/3 ají de rocoto Sal a gusto 1 choclo cocido y desgranadao 1 camote (batata) Manos a la obra Cortar la corvina en finas lonchas de modo transversal a las fibras visibles del pescado. Luego reservarlo en un plato plano y frio. En una licuadora (o minipimer) colocar el el rocoto, ají, el jugo de las limas y sal. Rociar la leche de tigre (la salsa preparada con la licuadora) sobre las lonchas en el plato plano. Colocar el cilantro finamente cortado sobre la preparación y servirlo con el choclo y el camote.