El Gran Ceviche

Nueva experiencia (20/12/2013) en Sipan , uno de los restaurantes de cocina peruana mejor posicionado en Buenos Aires. Se trata de uno de los restaurantes que supo ofrecer uno de los mejores ceviches de Buenos Aires. Hoy ya no lo hace y es una pena. El esfuerzo del restaurant se centra hoy en día más en la prensa que en la cocina.  Vale decir que es uno de los restaurantes más exclusivos de cocina peruana en Argentina. Más abajo hay una foto de la carta (tipo de cambio en dicho día USD 1 = ARS 6,5). En esta ocasión probé: El pisco sour de maracuyá, muy rico Tiracuya, que es un tiradito de salmón con una salsita de maracuyá Ceviche mixto, que tenía salmón, lenguado, langostinos y pulpo. En el caso del ceviche el plato no se reflejó lo que indicaba en la carta, ya que no había pulpo, no eran langostinos frescos sino camarones que estaban congelados. Todo insípido, aguachento, sin nada de picante. Ojalá Sipan vuelva a centrarse en la cocina y ofrezca unos ri...

También conocido en España como besuno, voraz, pancho y panchito. El Besugo se trata de un pescado casi magro en primavera y en invierno llega hasta un 9% de grasa. Se trata de un pescado muy usado en España, sobretodo en navidad como en el plato Besugo a la Madrileña . Ahora vamos con la Receta del Ceviche de Besugo Ingredientes 200 grs de besugo fresco 1 cebolla morada 1 1/2 pimiento colorado (morrón) 1 diente de ajo 8 limas 1 gr de cilantro 5 papines 50 grs de choclo 1/3 ají rocoto 20 grs de lechuga o escarola Sal y pimienta a gusto Manos a la obra Cortar en tiras de 1 por 2 cm los filetes de besugo. Colocar en un bowl el besugo junto a el jugo de las limas, el ejo bien picado y el rocoto en julianas. Sumar el pimiento en tiras y la cebolla en juliana muy finas. Mezclar todos los ingredientes y colocar sal, pimienta y el cilantro. Servirlo con los papines previamente hervidos con sal y fríos sobre las hojas de la lechuga o la escaraola.

El tiradito con este pescado es muy buena opción ya que se trata de un ejemplar que es popular, sabroso, y de carne magra y firme. Por otra parte la corvina se presta a diferentes tipos de cocción, lo cual lo hace un pescado para tenerlo siempre en cuenta. Ingredientes (para seis personas) 500 gr de corvina 12 limas 1gr de cilantro 1/3 ají de rocoto Sal a gusto 1 choclo cocido y desgranadao 1 camote (batata) Manos a la obra Cortar la corvina en finas lonchas de modo transversal a las fibras visibles del pescado. Luego reservarlo en un plato plano y frio. En una licuadora (o minipimer) colocar el el rocoto, ají, el jugo de las limas y sal. Rociar la leche de tigre (la salsa preparada con la licuadora) sobre las lonchas en el plato plano. Colocar el cilantro finamente cortado sobre la preparación y servirlo con el choclo y el camote.    

El pescado Reineta (o pez hacha) de aguas chilenas, es una gran opción para preparar un ceviche. Una de las características de esta especie es que posee una espina central que, sacándola se obtienen dos lomos sin espinas. Este pescado popular en Chile se introdujo en el comercio chileno en la década del ´90. Una nota en el site Emol comenta su popularidad en el mercado chileno. Ingredientes 500 grs de filete de Reineta 1 cebolla morada costada en pluma 1 gr de cilantro 12 limas 1/4 ají rocoto en tiras Sal y pimirnta a gusto Manos a la obra Cortar los filetes en cubos de 1 cm y colocarlo en un bowl Agregar todos los ingredientes y salpimentar a gusto.

Chifa es la cocina china adaptada a los ingredientes y al paladar peruano. Dicho término se sostiene que viene de la combinación de los términos cantoneses "chi" y faan", que quiere decir "comer" y "arroz" respectivamente. Los chinos de la provincia del Cantón llegaron a Perú entre fines del siglo XIX y principios del XX y, como es lógico, buscaron mantener sus costumbres, entre ellas la gastronómica. El gran problema que se encontraron es que no podían conseguir ciertos ingredientes, por ende lo tuvieron que suplir con algunos de Perú. Así nace una influencia muy importante en la comida del Perú. Hoy en día todas las ciudades peruanas poseen un restaurante chifa. Platos tradicionales Chifa Arroz Chaufa Aeropuerto Combinado Lomo Saltado

El Arroz Chafa es el arroz salteado derivado del Chau Fan chino. Se trata de uno de los platos emblemas de la cocina Chifa . Ingredientes 150 grs de arroz 2 cebollas de verdeo 1 diente de ajo 2 huevos 3 almejas 3 mejillones 30 grs de camarones 1 calamar 2 langostinos 50 cc de aceite de maíz 20 cc de salsa de soja 20 gr de jengibre rallado Sal y pimienta a gusto Manos a la obra Cortar la cebolla en ruedas finas. Picar el ajo. Hervir el arroz en agua salteada, escurrir, cortar la cocción y reservar. Limpiar los mariscos y el calamar, cortar el tubo del mismo en tiras. Reservar. Calentar el wok, saltear en aceite caliente los huevos semi batidos y reservar. Ahí mismo saltear la cebolla y el ajo, incorporarle el calamar y cocinar por un minuto. Agregar los mariscos y el arroz, volver a colocar los huevos al salteado, salpimentar y condimentar con salsa de soja y el jengibre rallado.

El brunch de Hernán Gipponi del Hotel Fierro en Buenos Aires es muy recomendable. El menú, el cual consta de varios pasos, cambia semanalmente. No está demás decir que se trata del restaurant puesto n° 49 del ranking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamericana . Uno de los pasos del menú fue un Tiradito de Langostinos, simple pero excelente. Con cebolla morada, brotes de verdes y una leche de tigre muy sutil. Si es que quieren ver el menú completo, les paso una foto del 25/11/2013.

Se trata de un plato que es ideal para una entrada. Su maridaje perfecto es un vino Sauvignon Blanc, pero con una cerveza bien fría, también se lleva muy bien.   Ingredientes: 30 langostinos frescos 200 grs de harina 200 grs de panko 2 huevos Palitos brochettes Sal y pimienta a gusto Limón o limas Aceite necesario Para la Salsa de Guacamole 2 platas 1 cebolla morada 2 tomates 1gr de cilantro 1 limón Manos a la obra Pelar y limpiar los langostinos ( video ) Pasarlos por un bowl con harina, luego por otro con huevo batidos y por último por otro bowl con panko. Atravesar los langostinos con los palitos. Freir los brochettes a 180° celsius brevemente hasta que adopte el color dorado y crujiente. Para el Guacamole Pisar la palta con tenedor, Agregar tomates, previamente cortados y pisados con un pisa-puré. Sumar las cebolla morada cortada en pequeños cubitos. Sumar sal, pimienta y limón. Tip: también se puede sumar una salsita de Mayonesa d...

Prepara esta versión del ceviche con toques orientales. Muy fácil y rico. Ingredientes: 400 grs de atún rojo 8 limas 1/2 ají rocoto 1 gr de ceboliita de ciboulette 1 gr de jengibre Sal y pimienta a gusto 1 cucharadita de vinagre de arroz 1 cucharadita de azúcar (si es negra o morena mejor) 2 cucharaditas de aceite de oliva extra-virgen 100 ml salsa de soja Manos a la obra Cortar en cubos de 1cm el atún rojo En un bowl colocar sal y pimienta más el jugo de las limas. Revolver. Ir agregando todos los ingredientes. Dejar marinar por 10 minutos.

Seco es una preparación típica del norte de Perú (Trujillo, Chiclayo y Piura). Vale decir que, el cabrito es la cría de la cabra de hasta 4 meses de edad. Tradicionalmente se prepara con plátanos verdes y la cecina. Es un plato de la cocina del amazonia que se realiza con pescados de río. Saco de Cabrito con Yuca Ingredientes: 300 grs de cabrito 1 cebolla 2 tomates 1/2 morrón (pimiento rojo) 150 grs de zapallo 1 ají panca 100 grs de yuca (mandioca) 1 gr de cilantro 30 cc de vinagre de vino tinto 200 cc de cerveza negra 200 cc de caldo de carne 1 gr de comino 1 gr de ajo en polvo 50 cc de aceite de maíz Sal y pimienta Manos a la obra: Macerar las presas de cabrito en una pasta hecha de ajo en polvo, 1/2 ají panca, pimienta, sal, comino y vinagre. Dejar reposar una hora. Preparar un aderezo salteando 1 cucharada de ajo picado, la cebolla picadita y 1/2 ají panca. Cuando halla transparentado la cebolla, agregar la carne y dorarla por todos lados. Incorporar los...