El Gran Ceviche

El ceviche de pulpo y lenguado es el típico plato de Javier Wong, catalogado como "autor del mejor ceviche del mundo" en 2009 por The Guardian y ganador del Chowzter World Award 2014 . En fin, la receta que comparto hoy es excelente. Para mí el mejor ceviche y por ende digno de prepararlo. Ingredientes (para cuatro personas):  600 grs de lenguado 400 grs de pulpo 14 limas 1 cebolla morada Sal a gusto 6 grs de cilantro Manos a la obra 1. El pulpo ya debe estar hecho y frío. Cortarlo en láminas. 2. Cortar el lenguado en cubos de 1 cm. 3. La cebolla corte en Pluma. 4. Colocar todo en bowl, salar y revolver. 5. Echar el limón y revolver. Luego agregar el cilantro y volver a revolver.

El lenguado ( solea solea ), se trata del pescado por excelencia para preparar ceviches, de ahí el nombre El Rey de los Ceviches,

En este video del chef chileno Carlo von Mülenbrock (programa Carlo Cocina del canal www.cnnchile.com)  se puede ver cómo se prepara un ceviche verde de salmón. Por qué verde? simplemente porque se utiliza la licuadora para la leche de tigre, que al hacerlo con el cilantro, queda de color verde. Es una buena variante del ceviche. Es fresco, rápido y muy fácil de hacerlo. Hay algunos puntos del preparado de Carlo que no suelen estar en las recetas de ElGranCeviche como: Pimienta molida y tabasco, el primero le doy la bienvenida para este ceviche me encanta la combinación. En cuanto al segundo, el ají líquido, no lo comparto para el ceviche. Licua la leche de tigre con hielo, lo cual es una herramienta de doble filo. Por un lado, da un toque muy refrescante. Por el otro, deben servirse pequeñas porciones y comerse al segundo de la preparación, para evitar que se derrita la escarcha (el hielo procesado) y quede aguachento (aguado).  En fin, me gustó la preparación y la...

Esta versión del ceviche se trata de preparar la leche de tigre, que es el jugo logrado de la mezcla de los ingredientes de la preparación del ceviche, con un mixer (minipimer o licuadora), de modo tal que el cilantro tiñe de verde la leche de tigre. Ingredientes 650 grs de salmón rosado (el más fresco posible) 4 grs de cilantro (culantro) 10 limas 1/2 rocoto verde 1 gr de jengibre  1 cebolla morada Sal y pimienta a gusto 1/2 palta Granos de choclos  (máiz)  en lata dos cucharas soperas Manos a la obra 1. Cortar el salmón en cubos de 1 cm y poner sal y pimienta negra molida. Reservarlo. 2. Cotar la cebolla en brunoise. 3. Cortar en tiras el rocoto 4. Cortar las limas y sacar su jugo, exprimiendo a mano, en recipiente. 5. Colocar en el recipiente de las limas, o en la licuadora, el jugo, el recoto y las limas. 6. Verter la leche de tigre en el salmón, mezclar y servirlo. Tip: colocar tres cubos de hielo en el bowl antes de serv...

El hotel Unique está muy cerca del parque de Ibirapuera, uno de los pulmones de San Paulo. Todo el hotel es es una pieza de diseño, desde la fachada del mismo, un barco enorme, hasta su piscina rojiza. Sky es el restaurante de la terraza del hotel Unique y el sushiman es Marcos Yamashita, él es el responsable de la cocina japonesa peruana. Como no podía ser de otra manera el ceviche mixto era de autor. Contaba con los siguientes ingredientes: pescado blanco (róbalo) camarones cebolla colorada algas choclos ají brasileño llamado pimenta dedo de moça Pero el rasgo más llamativo es que la "leche de tigre" era un shot o tequilero de Bloody Mary. Cuando hablé con Marcos, una persona muy atenta y con una paciencia increíble, me detalló que con este ceviche no buscaba reflejar al ceviche clásico sino brindar un plato que sea extremadamente refrescante, y lo consiguió.

Zazá Bistrô Tropical es un restaurante ubicado en Ipanema en Río de Janeiro. Posee una decoración una mezcla de tropical, kitsch, romántico y muy cálido. Vale decir que se trata de un lugar pequeño y que posee mucha concurrencia de extranjeros. Ahora bien, yendo al plato que nos interesa, el ceviche -en este caso de autor-, me pareció rico y bien presentado. Lo que le falta al ceviche de Zazá es más fuerza, personalidad, sabores más marcados y más picante. De todos modos sigue siendo un plato recomendable. El Ceviche de Frutos de Mar de Zazá cuenta con: langostinos, pescado blanco, mango, tomates cherry, pétalos de flores, unos brotes de verdes y la leche de tigre estaba compuesta con leche de coco. Venía acompañado de choclo y aparte unos chips. Ir a Zazá a probar el ceviche lo recomiendo plenamente, no por el ceviche mismo, sino por el lugar relajado y la atmósfera que posee este lugar en Ipanema.

El ceviche de camarón de Colombia dista un poco del de Perú. Posee tres ingredientes distintos: la mayonesa, salsa picante y salsa de tomate. En el video de abajo, se puede ver a Paco Nadal, periodista y blogger de El Viajero del diario El País de España, pidiendo un clásico ceviche en las playas de Santa Teresa Colombia. Al ceviche lo preparan en un chiringuito, que es una especie de pequeños locales situados en la playa. Como se vé en el video se prepara de la siguiente manera : En un bowl se ponen los camarones, sal, una salsa de ají picante, ajo, jugo de limón, mayonesa, cebolla morada bien picada, salsa de tomate y listo. También se suele sumar a lo anterior un poco de perjil y una cacharada de aceite de oliva. Si no puedes ver el video, miralo en YouTube acá .

Me acabo de comprar unos vasos de whisky que son muy particulares. Poseen una base no firme, sino que se balancean, misma lógica que el Johnnie Walker Swing. Por dicha característica el vaso fue llamado Mareado, por su diseñador Daniel Wolf . El vaso, hecho de cristal soplado, viene con una cubetera de hielo con forma de esfera, llamadas Bolas. Por ende, el pack es Mareado en Bolas. Les comparto una foto.

La Mar, de Gastón Acurio, realizó un corto con varias de las figuras más destacadas de Perú con un toque de humor sobre los secretos de la preparación de la Leche de Tigre. Si bien se trata de un video divertido, no deja de comunicar que hay tantas versiones de leche de tigre como cocineros que buscan poner su sello. Sin embargo, lo que no puede faltar es el cilantro (o culantro), ají limo, lima y un pescado muy fresco. Disfrunten el video (si no te permite ver tu dispositivo, click aquí ) En el video aparecen las siguientes personas: Héctor Solís, especialista en cocina norteña, chef de restaurante Fiesta;  Andrés Rodriguez, chef de Astrid & Gastón Madrid;  Diego Muñoz, Astrid & Gastón Lima;  Virgilio Martinez, chef de Central puesto número 4 de los mejores restaurantes de América Latina ;  Raúl Flores, participó en Concurso Cebiche con Sentimiento;  Toshiro Konishi, uno de los chef más sobresalientes de la fusión peruana-japonesa;...

El reconocido chef y empresario Gastón Acurio vuelve a apostar en Argentina. Luego de su paso en falso con Astrid & Gastón Buenos Aires, el famoso chef pone sus fichas en La Mar Buenos Aires  que se inaugurará próximamente, entre abril y junio 2014, en el barrio de Palermo. La Mar Cebichería ya cuenta con locales en Bogotá, Lima, Miami, San Frasncisco y San Paulo. Vale decir que el de Lima, fue elegido como el decimoquinto mejor restaurante de Latino América . La nueva apuesta de Gastón Acurio será una alternativa más que atractiva en cuanto a las opciones de comida peruana en Buenos Aires. ¿Qué pasó con Astrid & Gastón en Buenos Aires? Desde mi punto de vista, se trató de una apuesta de un restaurante muy señorial y fuera del circuito gastronómico, en una ciudad donde no estaba aún instalada fuertemente el auge de la cocina peruana. Por otro lado, la gestión del restaurante llevó, aparentemente, al cierre de la filial en Argentina.  La Nueva Oportuni...