El Gran Ceviche

El camarón de río , (cryphiops caementarius), es una especie endémica de los ríos de la costa de Perú y de la chilena. Por su calidad es muy apreciada para su consumo, de ahí lo problemas esperados: la pesca indiscriminada. Como consecuencia menos cantidad, menor tamaño y mayor valor económico. Si bien se intentaron tomar medidas como la veda, no se cumplen. La dificultad de conseguirlo en  los ambientes naturales, llevó a que aparezcan criaderos tantos de esta especie como la del camarón gigante de Malasia (macrobrachium rosembergii). A la hora de comprar este camarón de agua dulce hay que tener en cuenta los tonos, que deben ser marrones, naranjas y verdosos. El producto debe contar con su cuerpo completo, es decir que tengas sus dos tenazas, las antenas completas, la carne firme, sus patas bien adheridas. En cuanto al olor, debe ser suave, si tiene es fuerte o tiene gusto a cloro, significa que están en mal estado o fueron lavados para venderlos. No te pierd...

Los camarones (Caridea), tanto el camarón de río como el camarón de mar, son un infraorden de crustáceos (que tienen un esqueleto externo, exoesqueleto) decápodos (de 10 patas) . Los camarones de mar ( Heterocarpus y Pandalus) abundan en todo el mundo, salvo las zonas frías, ya que soportan un rango de temperatura que oscila entre -2 y 30ºC. Por ejemplo, hay unas doscientas cuarenta de especies que viven tan solo en las aguas costeras tropicales del pacífico de América. El  camarón de río  (Cryphiops caementarius) y el  camarón gigante de Malasia  (Macrobrachium rosenbergii) son camarones de agua dulce. Si bien estos camarones se encuentran cada vez menos,  por su depredación, son los más conocidos ya que son los que más se utilizan para los criaderos. Pero al margen de estas dos especies y más de 200 variedades de camarones de agua dulce. Si quieres saber más sobre el  camarón de río  (Cryphiops caementarius) pincha aquí. ...

Martín Berasategui Olazábal el multipremiado chef español que cuenta con doce estrellas Michelin. Su restaurante, Martin Berasategui, queda en Lasarte-Oria, un municipio español de la provincia de Guipúzcoa, comunidad autónoma del País Vasco, situada a escasa distancia de la capital guipuzcoana, San Sebastián. El chef español Martín Berasategui es conocido por su versión de las gambas al ajillo, que ha sido uno de los platos más populares en su restaurante. En su versión, Berasategui agrega ingredientes como brandy, pimiento rojo y albahaca fresca para darle un sabor más complejo y una textura cremosa a la salsa. Gambas al ajillo • 750 g de gambas (gruesas) • 8 dientes de ajo pelados • 1 atado de perejil • una pizca de brandi • aceite de oliva • 1 chile fresco • sal Preparación : Pelar las gambas. En una sartén con aceite, sofreír las cáscaras de gamba y machacarlas con una botella. Majar en un mortero 4 dientes de ajo enteros y las hojas de perejil, y añadirlos ...

El seco, estafado peruano,  como ya lo vimos se puede preparar con distintas carnes: pollo, carne de res, cabrito, cordero o de pescado. Pero su particularidad es el cilantro o culantro. En este caso vamos a ver la receta clásica de Francisca Baylon de este preciado estofado limeño. La receta es sacada del libro Bitute, el sabor de Lima. de Gastón Acurio y Javier Masías. Primero, hablemos de ¿qué es el osobuco? También llamado ossobuco (“osso” que significa hueso y “buco”, hueco o agujero, en italiano) es un corte es redondo con hueso en el centro. Es el corte transversal de la articulación de la parte inferior de la pierna y superior de la caña de la vaca (en realidad de todo cuadrúpedos). Es ideal para cocinar sin apuros. El resultado compensa siempre su tiempo de preparación. Seco limeño, seco de osobuco (para 4 personas) 1 osobuco 1 kg 1 taza de aceite vegetal 3 1/2 tazas de cebolla roja picada 2 cucharadas de ajo molido o picado 1 taza de tomate picado 3/4 t...

Se trata de un exquisito estofado que tiene su origen en la época colonial de Perú. Hay dos grandes variantes: el del norte peruano y el de Lima. En el caso del norteño, se lo prepara con cabrito y, la limeña, de cordero. De todos modos, se puede utilizar distintos tipos de carne: pollo, carne de res, cabrito, cordero o de pescado. Pero su particularidad es el cilantro o culantro. Se lo acompaña con frijoles cocidos y arroz blanco. No se trata de un guiso, el cual posee una cocción en un medio semigraso de un alimento que permite el reflujo de los vapores durante. Sino que es un estofado (sudado en algunas partes de Latinoamérica), que se trata de una cocción a fuego lento en un recipiente cerrado. Vamos a ver una receta de Gastón Acurio de este Seco Limeño que hace del corte de res tortuguita.  La tortuguita , que se llama así por su aspecto, se caracteriza por su gran sabor y por su terneza. Se trata de una carne magra pero sabrosa. Es muy recomendada para hervidos y p...

España tiene la particularidad de ser una península muy rica en cuanto a la diversidad y calidad de mariscos. Tiene la fama, y con razón, de tener los mejores del mundo. En este caso vamos a hablar de la gamba, que son muy parecidos a los camarones y a los langostinos. Mariscos: animales marino invertebrados que se comen de muchas formas. Hay de todos los rangos de precios. Abarcan  los camarones, langostinos, cangrejos, percebes (que son uno de los caros), mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos y los que están actualmente de moda, los erizos de mar. En España, el Disney de los frutos del mar, se consiguen dos variedades autóctonas de gambas: La gamba roja mediterránea , se encuentra en el Mediterráneo, preferentemente en la costa levantina española. De sabor más fuerte, más intenso. Son las más cotizadas, puede llegar a costar casi el triple de las blancas. La gamba blanca del litoral onubense , se pesca en el Mediterráneo y e...

Este plato típico de la gastronomía española se encuentra más bien en el sur y centro del país. En Latinoamérica, donde se dificulta conseguir las gambas, se puede usar langostinos, camarones o gambones. Ingredientes para tapeo de personas: 600 gr de gambas enteras 2dl de aceite 8 dientes de ajo pelados y picados 4 trocitos pequeños de guindilla Sal a gusto Pizca de perejil Vinagre (opcional) Manos a la obra Se pelan las gambas en crudo y se reservan. En una cazuela se vierte el aceite, los ajos picados y la guindilla. Se calienta todo y cuando empiecen a dorarse los ajos, retiramos del fuego y añadimos las gambas, el perejil, sal y un chorrito de vinagre.

3 restaurantes de Chicago, la ciudad de los vientos, que hay que conocer. Uno de la cadena de Gastón Acurio, otro con el espíritu peruano y otro con una locación excelente. El primero es Tanta Chicago de la cadena de Gastón Acurio (118 W Grand Ave). Es ideal para conocer los platos de los platos de la abuela pero con una vuelta de tuerca. Es el restaurant peruano por excelencia en Chicago. Probar el ceviche clásico (usd 19). En segundo lugar está Taste of Peru (6545 N Clark St). A diferencia de Tanta, este restaurant refleja mejor la cultura peruana. Hay música en vivo. Ideal para probar el ceviche de camarones (usd 18) o el anticucho de carne (usd 8). El otro restaurant peruano recomendado es Cabra Cevichería (200 N Green St). Muy bien decorado, con un buena vista en el Rooftop de The Hoxton. Los recomendados son el ceviche clásico (usd 17).

Gastón Acurio, chef y empresario que promueve la gastronomía peruana, suma más de veinte restaurantes en distintos países.  En esta ocasión nos vamos a centrar en la cadena Tanta, que significa "pan" en quechua, para hacer una comparativa en los distintos países, con sus respectivos precios y calificaciones. Tanta se caracteriza por tener una carta que cambia constantemente pero que se caracteriza por ofrecer una carta con una interpretación de los platos típicos de las casas peruanas. En algunos países lo cerraron, como en Ecuador, mientras que en otros les va muy bien como en Buenos Aires. En Perú hay doce locales, cinco en Santiago de Chile, uno Chicago y otro en Buenos Aires. Tanta Lima  (precio de ceviches: sin datos)  más info aquí. Tripadvisor  lo  cataloga  como uno de los 116 mejores restaurantes de los más de 3.100 de Lima. Lo clasifica en un rango de  precios  $$-$$$. En cuanto a la clasificación de los viajeros, m...

Hay dos formas de destacarse como chef. Por un lado están los que uno conoce a través de los medios y redes sociales, hoy devenidos en influencers, a los que llamo "Chefs Marketineros". Por otro, están los que uno debe buscarlos. No vienen a uno. Requiere una suerte de rol activo por parte del que busca conocerlo. A éstos los llamo "Chefs de Culto". Raramente coinciden, sí pueden pasar de chef Culto a Marketinero. Los chef Marketineros hoy en día juegan un papel más bien de influencers. No venden sus productos originales (platos de comida), sino más bien su lifestyle, los productos que consume, los electrodomésticos que "utiliza", etc. Ya cumplen una función más bien de relaciones públicas. Un ejemplo de chef Marketinero es Fernando Trocca, quien supo tener a Sucre en 2013 en el puesto 29, en 2014 en el 47 y en 2015 perdió su lugar dentro de los 50 mejores restaurantes de Latin Americas's 50 Best Restaurants. Recuerdo cuando un amigo necesitaba a u...