El Gran Ceviche

El anticucho es el plato por excelencia que se come en las calles de Perú. El street food peruano. Se pueden preparar anticuchos con distintas carnes y cortes, aunque en todos los casos el  ají panca  y el vinagre son los grandes protagonistas de este plato. Tipos de anticucho: Corazón de vaca, el tradicional. Hay que limpiarlo bien, sacar todo nervio y grasa. Corazón de pollo, que son los más prácticos y ricos para hacerlos. Aunque según uno esté es más o menos difícil conseguirlos. Pierna de pollo (o pata según algunos países) sin piel, Solomillo de res (lomo, en argentina), para mí, el mejor junto al de pollo. Panceta de cerdo, que tiene que estar cocida Pescados, aquellos que aguanten ser cocinados a la parrilla Pulpo, que tienen que estar cocidos. Son increíbles, pero sinceramente prefiero comer estos mariscos en otros platos, que no tenga que competir con otro sabores. Lo que varía entre uno y otro, es la duración de la cocción, o que ya están cocidos como el caso de la panceta o

El chef argentino Fernando Trocca viene subiendo recetas todos los días en su cuenta de Instagram @ftrocca. Tiene muy buena variedad ya que tres días a la semana sube de pescados, unas dos con carne vacuna y otras con pollos. Todas los platos que comparte son con ingredientes que uno suele tener en la casa. En un video muestra cómo limpiar los intestinos de los langostinos, claramente aplica también para los camarones. A diferencia de algunas otras técnicas que utilizan mondadientes o escarbadientes, en este caso lo hace directamente con un cuchillo.

El chef español Ander González, propietario del restaurante Astelena 1997, ubicado en San Sebastián, indica cómo pelar los langostinos. Es decir, sacar el intestino de este riquísimo marisco. La técnica que utiliza este famoso cocinero guipuzcoano es muy buena ya que el langostino no pierde la forma. No utiliza un cuchillo, sino lo saca estirándolo con un mondadientes (palillo de dientes o escarbadiente) desde la cabeza manteniendo erguido el marisco. En el video de abajo, del programa vasco del portal eitb.eus. Para ver programas completos en: http://www.eitb.tv/es/video/5934/

El camarón de río , (cryphiops caementarius), es una especie endémica de los ríos de la costa de Perú y de la chilena. Por su calidad es muy apreciada para su consumo, de ahí lo problemas esperados: la pesca indiscriminada. Como consecuencia menos cantidad, menor tamaño y mayor valor económico. Si bien se intentaron tomar medidas como la veda, no se cumplen. La dificultad de conseguirlo en  los ambientes naturales, llevó a que aparezcan criaderos tantos de esta especie como la del camarón gigante de Malasia (macrobrachium rosembergii). A la hora de comprar este camarón de agua dulce hay que tener en cuenta los tonos, que deben ser marrones, naranjas y verdosos. El producto debe contar con su cuerpo completo, es decir que tengas sus dos tenazas, las antenas completas, la carne firme, sus patas bien adheridas. En cuanto al olor, debe ser suave, si tiene es fuerte o tiene gusto a cloro, significa que están en mal estado o fueron lavados para venderlos. No te pierdas este v

Los camarones (Caridea), tanto el camarón de río como el camarón de mar, son un infraorden de crustáceos (que tienen un esqueleto externo, exoesqueleto) decápodos (de 10 patas) . Los camarones de mar ( Heterocarpus y Pandalus) abundan en todo el mundo, salvo las zonas frías, ya que soportan un rango de temperatura que oscila entre -2 y 30ºC. Por ejemplo, hay unas doscientas cuarenta de especies que viven tan solo en las aguas costeras tropicales del pacífico de América. El  camarón de río  (Cryphiops caementarius) y el  camarón gigante de Malasia  (Macrobrachium rosenbergii) son camarones de agua dulce. Si bien estos camarones se encuentran cada vez menos,  por su depredación, son los más conocidos ya que son los que más se utilizan para los criaderos. Pero al margen de estas dos especies y más de 200 variedades de camarones de agua dulce. Si quieres saber más sobre el  camarón de río  (Cryphiops caementarius) pincha aquí.

Martín Berasategui Olazábal el multipremiado chef español que cuenta con doce estrellas Michelin. Su restaurante, Martin Berasategui, queda en Lasarte-Oria, un municipio español de la provincia de Guipúzcoa, comunidad autónoma del País Vasco, situada a escasa distancia de la capital guipuzcoana, San Sebastián. El chef español Martín Berasategui es conocido por su versión de las gambas al ajillo, que ha sido uno de los platos más populares en su restaurante. En su versión, Berasategui agrega ingredientes como brandy, pimiento rojo y albahaca fresca para darle un sabor más complejo y una textura cremosa a la salsa. Gambas al ajillo • 750 g de gambas (gruesas) • 8 dientes de ajo pelados • 1 atado de perejil • una pizca de brandi • aceite de oliva • 1 chile fresco • sal Preparación : Pelar las gambas. En una sartén con aceite, sofreír las cáscaras de gamba y machacarlas con una botella. Majar en un mortero 4 dientes de ajo enteros y las hojas de perejil, y añadirlos

El seco, estafado peruano,  como ya lo vimos se puede preparar con distintas carnes: pollo, carne de res, cabrito, cordero o de pescado. Pero su particularidad es el cilantro o culantro. En este caso vamos a ver la receta clásica de Francisca Baylon de este preciado estofado limeño. La receta es sacada del libro Bitute, el sabor de Lima. de Gastón Acurio y Javier Masías. Primero, hablemos de ¿qué es el osobuco? También llamado ossobuco (“osso” que significa hueso y “buco”, hueco o agujero, en italiano) es un corte es redondo con hueso en el centro. Es el corte transversal de la articulación de la parte inferior de la pierna y superior de la caña de la vaca (en realidad de todo cuadrúpedos). Es ideal para cocinar sin apuros. El resultado compensa siempre su tiempo de preparación. Seco limeño, seco de osobuco (para 4 personas) 1 osobuco 1 kg 1 taza de aceite vegetal 3 1/2 tazas de cebolla roja picada 2 cucharadas de ajo molido o picado 1 taza de tomate picado 3/4 taza de aj

Se trata de un exquisito estofado que tiene su origen en la época colonial de Perú. Hay dos grandes variantes: el del norte peruano y el de Lima. En el caso del norteño, se lo prepara con cabrito y, la limeña, de cordero. De todos modos, se puede utilizar distintos tipos de carne: pollo, carne de res, cabrito, cordero o de pescado. Pero su particularidad es el cilantro o culantro. Se lo acompaña con frijoles cocidos y arroz blanco. No se trata de un guiso, el cual posee una cocción en un medio semigraso de un alimento que permite el reflujo de los vapores durante. Sino que es un estofado (sudado en algunas partes de Latinoamérica), que se trata de una cocción a fuego lento en un recipiente cerrado. Vamos a ver una receta de Gastón Acurio de este Seco Limeño que hace del corte de res tortuguita.  La tortuguita , que se llama así por su aspecto, se caracteriza por su gran sabor y por su terneza. Se trata de una carne magra pero sabrosa. Es muy recomendada para hervidos y puche

España tiene la particularidad de ser una península muy rica en cuanto a la diversidad y calidad de mariscos. Tiene la fama, y con razón, de tener los mejores del mundo. En este caso vamos a hablar de la gamba, que son muy parecidos a los camarones y a los langostinos. Mariscos: animales marino invertebrados que se comen de muchas formas. Hay de todos los rangos de precios. Abarcan  los camarones, langostinos, cangrejos, percebes (que son uno de los caros), mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos y los que están actualmente de moda, los erizos de mar. En España, el Disney de los frutos del mar, se consiguen dos variedades autóctonas de gambas: La gamba roja mediterránea , se encuentra en el Mediterráneo, preferentemente en la costa levantina española. De sabor más fuerte, más intenso. Son las más cotizadas, puede llegar a costar casi el triple de las blancas. La gamba blanca del litoral onubense , se pesca en el Mediterráneo y en la zona atlántica del Estre

Este plato típico de la gastronomía española se encuentra más bien en el sur y centro del país. En Latinoamérica, donde se dificulta conseguir las gambas, se puede usar langostinos, camarones o gambones. Ingredientes para tapeo de personas: 600 gr de gambas enteras 2dl de aceite 8 dientes de ajo pelados y picados 4 trocitos pequeños de guindilla Sal a gusto Pizca de perejil Vinagre (opcional) Manos a la obra Se pelan las gambas en crudo y se reservan. En una cazuela se vierte el aceite, los ajos picados y la guindilla. Se calienta todo y cuando empiecen a dorarse los ajos, retiramos del fuego y añadimos las gambas, el perejil, sal y un chorrito de vinagre.