El Gran Ceviche

Hay dos formas de destacarse como chef. Por un lado están los que uno conoce a través de los medios y redes sociales, hoy devenidos en influencers, a los que llamo "Chefs Marketineros". Por otro, están los que uno debe buscarlos. No vienen a uno. Requiere una suerte de rol activo por parte del que busca conocerlo. A éstos los llamo "Chefs de Culto". Raramente coinciden, sí pueden pasar de chef Culto a Marketinero. Los chef Marketineros hoy en día juegan un papel más bien de influencers. No venden sus productos originales (platos de comida), sino más bien su lifestyle, los productos que consume, los electrodomésticos que "utiliza", etc. Ya cumplen una función más bien de relaciones públicas. Un ejemplo de chef Marketinero es Fernando Trocca, quien supo tener a Sucre en 2013 en el puesto 29, en 2014 en el 47 y en 2015 perdió su lugar dentro de los 50 mejores restaurantes de Latin Americas's 50 Best Restaurants. Recuerdo cuando un amigo necesitaba a u

Quiero compartirles la excelente experiencia que tuve en Olaya , el último emprendimiento de José Castro Mendivil. Probé los siguientes entradas: Ceviche hijo de Olaya  Lenguado al rocoto y pasta de ajo con chicharrones de calamar, es decir rabas. Estaba rico, pero no me sorprendió. Lo que me llamó la atención es que el ceviche venía con rabas o chicharrones de calamar, lo que lógicamente daba una nueva textura y al plato. Tequeño de lomo saltado Crujiente arrollado relleno de lomo criollo saltado. Me pareció excelente. Muy recomendable, es uno de las cosas que hay que probar sí o sí. Lamentablemente no tengo fotos. En cuanto a los platos Principales: Seco de jigote de cordero, sobre una cama de cremoso humus al estilo oriente.  El cordero también me pareció muy bueno. Papiyote de melchora Pesca del día (lenguado) bañada con un mix de mariscos saltados en matequilla de finas hierbas. Muy rico y recomendable también. Tampoco cuento con ninguna foto.

Hoy me tenté con un ceviche de atún rojo. Se trata de un ceviche que no es para prepararlo muy seguido porque es caro y se complica conseguir este pescado fresco. El ceviche de atún rojo queda muy bien al estilo nikkei (resultado la fusión peruano-japonesa). En esta clase de ceviche se debe utilizar la salsa de soja, aceite de oliva, azúcar y obviamente el jengibre. Ingredientes: 300 grs de atún rojo 4 limas 1/2 ají rocoto 1 gr de cebollita de ciboulette 1 gr de jengibre Sal 1 cucharadita de azúcar (si es negra o morena mejor) 2 cucharaditas de aceite de oliva extra-virgen 100 ml salsa de soja Manos a la obra Cortar en cubos de 1cm el atún rojo En un bowl colocar sal y verter el jugo de las limas. Revolver. Ir agregando todos los ingredientes. En la siguiente foto podrán ver el atún en cubos, estéticamente es un diez. De todos modos, si bien se trata de un ceviche para prepararlo cada tanto, prefiero el de lenguado y pulpo (que sigue sie

Se tratan de unos excelentes cuchillos japones de la compañía Kai que me regaló mi hermano. Los recomiendo sin dudarlo. Desde el punto de vista del día a día, y al ser uno de los mejores cuchillos claramente cortan perfecto, son muy manejables y precisos. Desde el lado más técnico, es una marca tradicional de cuchillería en Japón, que se caracteriza por "basarse en los siglos del arte antiguo de la forja de la espada samurai japonesa" tal como lo indica la marca. Kai cuenta con distintas series de cuchillos, la de mi reciente adquisición es la Shun Classic, una de las series de acero de damasco más completas del mundo (con 27 formas). Posee 32 capas, y la interior está realizada en acero V-Gold-10 (extremadamente duro). El Shun DM-0723 es el cuchillo de Chef, hoja 6.0" / 15 cm y 11,2 cm de mango. El Shun DM-0700 es el cuchillo de Oficio, hoja 3,5" / 9 cm y 10,4 cm de mango.

Ya vimos la receta de Fernando Trocca del ceviche . Ahora les comparto la receta del Tiradito de Lenguado. La misma es del programa Trocca alla Fontán. Un detalle es que agrega cebolla, ingrediente no usado tradicionalmente para este plato y, por otro lado, una de las diferencias que posee con el ceviche. Ingredientes 2 filetes de lenguado Aceite de oliva a gusto 1/2 morrón rojo 1/4 chile jalapeño 1 cebolla morada Sal y Pimienta a gusto Manos a la obra 1. Pele y corte la cebolla en brunoise 2. Corte el morrón en brunoise 3. Corte el jalapeño en brunoise 4. Filetee el lenguado en pequeñas porciones, comenzando de la parte más angosta hacia la más ancha Si no puedes ver el video por tu dispositivo, lo podés hacer en YouTube .

Sucre es el restaurante de Fernando Trocca que fue galardonado con el puesto 29 de los mejores restaurantes de Latino América 2013 , La oferta gastronómica posee influencias italianas, españolas, japonesas y peruanas. El ceviche que probé en Sucre era de lenguado, cebolla morada, cilantro, pimiento rojo y ajo. Pero, lo que más me gustó, fue una salsa a la huancaina que acompañaba. Trocca preparó un ceviche muy similar este, pero sin la salsa a la huancaina, en el programa Trocca alla Fontán por el canal Gourmet. Si no puedes ver el video por tu dispositivo, lo podés hacer en YouTube . Ingredientes Cilantro 5 grs 1 cebolla morada 1/4 chile jalapeño 2 limas (jugo) 1 naranja (jugo) 2 filetes de lenguado 1/2 morrón rojo Aceite de oliva 3 cucharadas Sal y Pimienta a gusto Manos a la obra 1. Pele y corte la cebolla en pluma 2. Corte el morrón en fina juliana 3. Corte el jalapeño en fina juliana 4. Corte el lenguado en cubos regulares También te puede i

Cusco es una de las visitas obligadas para todo el mundo. Posee un cierto encanto digno de disfrutarlo. Hay muchas guías y recomendaciones que se pueden encontrar en distintos sitios, blogs, etc. Yo me limito a recomendar qué hacer en un solo día, después pueden seguir las recomendaciones de otras fuentes de consultas. La idea es ir caminando a media mañana desde la Plaza de Armas, para tener una referencia, hacia el restaurante  Marcelo Batata . Pero a un ritmo lento y perdiéndose por las distintas calles, evitando a todos los turistas que aparezcan por el camino. Ya llegados al lugar pedir para ir a la terraza a tomar una cerveza y poder apreciar la vista desde ese lugar que es increíble (ver foto "prestada" de Marcelo Batata). No hacer nada más que contemplar la gran vista, tomar la cerveza e intercambiar algunas palabras con el o la acompañante con el que se esté. Pasado el tiempo que se le quiera conceder a la vista, se puede bajar al primer piso del restaurante

El ceviche de pulpo y lenguado es el típico plato de Javier Wong, catalogado como "autor del mejor ceviche del mundo" en 2009 por The Guardian y ganador del Chowzter World Award 2014 . En fin, la receta que comparto hoy es excelente. Para mí el mejor ceviche y por ende digno de prepararlo. Ingredientes (para cuatro personas):  600 grs de lenguado 400 grs de pulpo 14 limas 1 cebolla morada Sal a gusto 6 grs de cilantro Manos a la obra 1. El pulpo ya debe estar hecho y frío. Cortarlo en láminas. 2. Cortar el lenguado en cubos de 1 cm. 3. La cebolla corte en Pluma. 4. Colocar todo en bowl, salar y revolver. 5. Echar el limón y revolver. Luego agregar el cilantro y volver a revolver.

El lenguado ( solea solea ), se trata del pescado por excelencia para preparar ceviches, de ahí el nombre El Rey de los Ceviches,

En este video del chef chileno Carlo von Mülenbrock (programa Carlo Cocina del canal www.cnnchile.com)  se puede ver cómo se prepara un ceviche verde de salmón. Por qué verde? simplemente porque se utiliza la licuadora para la leche de tigre, que al hacerlo con el cilantro, queda de color verde. Es una buena variante del ceviche. Es fresco, rápido y muy fácil de hacerlo. Hay algunos puntos del preparado de Carlo que no suelen estar en las recetas de ElGranCeviche como: Pimienta molida y tabasco, el primero le doy la bienvenida para este ceviche me encanta la combinación. En cuanto al segundo, el ají líquido, no lo comparto para el ceviche. Licua la leche de tigre con hielo, lo cual es una herramienta de doble filo. Por un lado, da un toque muy refrescante. Por el otro, deben servirse pequeñas porciones y comerse al segundo de la preparación, para evitar que se derrita la escarcha (el hielo procesado) y quede aguachento (aguado).  En fin, me gustó la preparación y la llevé a